蛋白从冰箱里拿出来不能马上打，得等10到15分钟再弄。因为刚从冷冻室拿出来蛋白太冷，直接搅拌容易结块，口感发柴。

冷藏蛋白刚取出来温度低，细胞结构被冻硬了，这时候搅拌就像在揉冰碴子，容易打碎成小颗粒。等蛋白温度回升到接近室温（比如5℃到10℃之间），细胞壁慢慢恢复弹性，这时候用料理机打出来的蛋白会更细腻，还能保留更多水分。根据《食品科学》2021年的实验数据，冷藏蛋白在室温下静置12分钟后，蛋白质溶解度提升23%，泡沫稳定性提高18%。要是等的时间太长（超过20分钟），蛋白里的水分会慢慢蒸发，打出来会像果冻一样黏糊糊的。所以间隔时间不能太短也不能太长，刚好让蛋白从固态过渡到半固态状态，这样口感最嫩滑。