财鱼汤要熬够1到2小时才够味儿，火候太大容易糊锅，太小了汤不浓白。先大火烧开再转中小火，中间别开盖子，这样汤才鲜得透心窝子。

为啥得熬这么久呢？因为财鱼里的胶原蛋白和鲜味物质得慢慢释放。实验数据显示，水温保持在90℃以上时，每熬30分钟鲜味值就涨15%，到120分钟时氨基酸含量比刚煮时翻了2倍多。像鲈鱼这种刺少的鱼，得整条连骨熬，骨头里的钙质才能融进汤里。要是只熬30分钟，汤里就捞不出奶白色，腥味还去不掉。记得中间加两片姜三颗葱，这样汤更去腥增香。要是用高压锅，时间能缩短到20分钟，但传统砂锅熬的汤更浓稠，鲜味物质多30%呢。