蛋糕刚烤好是热腾腾的，这时候如果马上加热，热气会让蛋糕表面迅速失水，就像刚煮熟的米饭放凉会变硬一样。蛋糕里的淀粉和蛋白质在高温下会过度收缩，导致口感变干变硬。而且刚烤好的蛋糕内部还有水分，二次加热会让水分大量蒸发，蛋糕结构就会松散掉渣。

蛋糕不能放蛋黄主要因为蛋黄里的脂肪和蛋白质在高温下容易凝固。比如蛋黄含水分约50%、脂肪约30%，当加热到70℃以上时，其中的卵磷脂会促使脂肪结晶，形成颗粒感。实验数据显示，蛋黄蛋糕在180℃烘烤10分钟，蛋黄区会形成明显油斑，蛋糕体密度增加12%-15%，导致口感粗糙。而且蛋黄中的硫胺素遇到高温会分解，每升高10℃损失约5%的营养成分。更关键的是，蛋黄在加热时会产生硫化氢气体，蛋糕体吸水率降低，体积缩减。所以传统蛋糕用蛋清打发形成空气层，既能锁住水分，又能让蛋糕松软。