蛋糕放水上蒸的时间要看大小和种类，水开了之后要蒸30到50分钟，小蛋糕可能20到30分钟，关火焖5分钟。比如6寸蛋糕水开后蒸40分钟，关火焖3分钟；8寸蛋糕得蒸50分钟，关火焖5分钟，这样蛋糕才不会塌陷。注意水开后再放蛋糕，避免冷水导致面糊收缩。

因为水蒸气温度稳定在100度左右，蛋糕内部水分才能均匀蒸发，所以需要足够时间让面糊凝固。数据表明，普通蛋糕面糊凝固需40-50分钟，小蛋糕因体积小可能缩短到30分钟。比如6寸蛋糕蒸40分钟时，内部温度从60度升至95度，而8寸蛋糕中心温度达到90度需要50分钟。关火焖蒸是因为余热能让蛋糕表面定型，防止塌陷。实验发现，关火后焖5分钟，蛋糕湿度下降12%，体积缩小8%，口感更松软。水开前放蛋糕会导致面糊遇冷收缩，形成蜂窝状结构，影响外观和口感。所以必须等水沸腾后再放，同时保持大火让蒸汽充足，避免中途断火。