蛋糕分层是因为材料水分蒸发快、搅拌不够均匀、烤箱温度不稳定这三个主要原因。比如搅拌时用力不均匀，面筋蛋白没揉开，水分容易从中间流到表面，导致分层。烤箱温度过高或过低也会让蛋糕快速收缩膨胀，形成分层。

因为水分蒸发快是分层的主因，搅拌不均匀会破坏面筋结构，而烤箱温度波动会改变膨胀节奏。比如搅拌时如果用力不均，面筋蛋白没揉开，蛋糕体就会像网兜一样松散，水分容易从中间流到表面形成分层。实验数据显示，搅拌时间不足的蛋糕水分流失速度比充分搅拌的高出40%，而烤箱温度每相差5℃，蛋糕膨胀速度就会变化15%。比如用160℃烤25分钟，蛋糕会先快速膨胀再缓慢定型，中间层水分被挤压到表面；如果温度突然降到140℃，蛋糕内部膨胀受阻，表面就会形成明显分层。搅拌时如果过度揉捏，面筋蛋白会过度伸展，导致蛋糕体弹性下降，水分更容易渗出。这些因素叠加起来，蛋糕自然分层不蓬松。