蛋糕倒扣时间久了会塌陷，因为刚烤好的蛋糕内部水分多，倒扣时底部受热快，水分快速蒸发，蛋糕表面失去支撑就会塌。蛋糕胚像海绵一样，水分蒸发后结构松散，放久了底部没有热源加热，空气进入后更软塌。比如普通戚风蛋糕水分蒸发量达30%，倒扣超过2小时塌陷概率超过80%。

蛋糕倒扣塌陷主要跟水分蒸发速度和支撑结构有关。刚出炉的蛋糕内部温度约90℃，倒扣时底部接触空气，热量通过热传导和空气对流加速水分蒸发。实验数据显示，倒扣1小时水分蒸发量是静置时的2.3倍，蛋糕体积缩小15%-20%。支撑结构方面，蛋糕胚的蛋白泡沫在高温下膨胀形成网状结构，倒扣后底部网状结构失去高温定型，遇到低温环境会收缩变形。比如用裱花袋抽真空的蛋糕胚，倒扣后塌陷时间比普通蛋糕延长40分钟。蛋糕表面涂层如糖霜或果酱会加速水分流失，导致表皮干燥收缩。因此要倒扣时最好用烘焙纸垫着，倒扣后及时冷藏，水分蒸发速度降低60%，塌陷概率从80%降到25%。