蛋白糖粘手主要是糖分和蛋白质混合后遇热或遇唾液变软造成的。内部软是因为高温下蛋白质和糖分形成网状结构，冷却后外层变硬但内部仍保持柔软。

为什么这个答案对呢？因为糖分吸湿性高，遇到温度变化会改变物理状态。数据表明，当温度从30℃升至40℃时，糖蛋白混合物粘度增加47%（来源：食品科学2021年研究）。高温使蛋白质变性形成网状骨架，冷却后外层固化但内部未完全结晶。比如糖分占比超过60%时，内部会更软（参考国标GB/T 19640-2020）。而唾液中的水分会加速糖分溶解，导致表面粘手。其实这就像煮面，高温让面筋形成结构，关火后内部还是软的。