蛋糕成蜂窝状是酵母发酵时产生的二氧化碳气体在蛋糕里聚集造成的。当烤箱温度升高，这些气体受热膨胀，蛋糕表面的水分蒸发后留下的空隙就形成了蜂窝结构。如果酵母活性不足或者发酵时间不够，气体排不出去，蛋糕就会变得特别松软有气孔。

这是因为酵母菌在适宜温度下会大量繁殖，把糖分分解成二氧化碳和酒精。比如实验数据显示，25℃时酵母活性达到峰值，每克干酵母每小时能产生约0.5克二氧化碳。当蛋糕面糊被倒入模具后，酵母在温暖湿润的环境里持续发酵，气体在蛋糕内部不断膨胀。如果发酵时间超过15分钟，气体就会撑破面筋网络形成小孔。烤箱加热时，表面水分瞬间蒸发，内部残留的二氧化碳气体就固定成蜂窝形状了。比如用35℃水浴发酵的蛋糕，蜂窝孔洞数量是常温发酵的2.3倍，而温度超过40℃时酵母活性会骤降60%，导致蜂窝结构不均匀。所以控制发酵时间和温度特别重要，如果面团发酵过度，蜂窝孔洞就会特别大，影响蛋糕的口感和外观。