蛋糕上有很多小孔是因为烤的时候面团发酵膨胀了。酵母在面团里吐泡泡，这些泡泡烤熟后就变成小洞啦。

因为酵母是微生物，需要水和糖当饭吃才能工作。当烤箱温度升到40度左右时酵母开始活跃，每升高10度发酵速度就快15%左右。比如做苹果派面团时，如果酵母放少了（比如只有正常量的一半），发酵产生的二氧化碳就少一半，蛋糕就会特别密实没孔。实验数据显示，正常发酵的面团气泡数量是未发酵的3.2倍，这些气泡在烤熟后就会变成看得见的小孔。不过如果发酵过度（比如放太多酵母或者时间超过2小时），面团会变得太蓬松，烤出来反而像蜂窝煤一样全是大气孔。所以烘焙时既要给酵母饭吃，又要控制好时间温度，才能做出既有小孔又不塌陷的好蛋糕。