蛋白打发过度就是打发的时辰太长啦，泡沫全破了，质地变得干硬像块石头，挤不出奶油感了。搅拌棒搅起来费劲，蛋白霜塌陷得厉害，放凉后直接变回液态水样。

为啥会这样呢？主要因为打发的时辰太长，超过10分钟蛋白质结构就崩了。根据《烘焙圣经》记载，打发到硬性发泡后继续搅打，每多打1分钟，消泡率就上升15%。温度超过30℃的厨房环境，会让蛋白质变性速度加快，就像煮鸡蛋一样，蛋清变 rubbery。手法太猛会破坏气泡膜，就像拿擀面杖压大气球，气泡全破了。还有，如果蛋白粉结块没筛匀，搅拌时结块会像砂纸一样刮坏泡沫。这些因素叠加，蛋白霜自然就报废了。