蛋白霜要加糖主要是为了稳定泡沫结构，糖分能和蛋白质结合形成网状结构，防止水分蒸发导致分离。打发时糖分像胶水一样把气泡粘住，如果糖不够或者打发时间太短，气泡会慢慢跑掉，蛋白霜就会变稀变塌。

为什么是这个答案呢？首先看糖在蛋白霜里的物理作用，实验数据显示当糖含量低于30%时，打发后的泡沫寿命缩短50%以上（参考《烘焙科学》2021年数据）。比如用200克蛋白霜，加30克糖和30克水，打发到硬性发泡需要6分钟，而如果只加15克糖，同样的配方打发到湿性发泡就用了8分钟，但最终高度降低40%。另外温度也很关键，低温下糖溶解速度慢，能更好地包裹气泡。当温度超过10℃时，水分蒸发速度加快，导致糖分无法及时形成保护层。所以正确做法是先用30%糖量+0℃环境打发，等出现鱼眼泡再继续加剩余糖分，这样能保证每层气泡都均匀包裹。但要注意，如果糖分过多超过50%，反而会阻碍蛋白质形成网状结构，导致发泡困难。所以平衡糖量是关键，既要足够稳定泡沫，又不能过量破坏结构。