蛋糕发不蓬松主要因为材料没选对温度没控制好搅拌手法不对这三点。比如酵母放少了发酵时间短，烤箱温度不够或者过高都会让蛋糕塌陷。

因为酵母是蛋糕蓬松的关键，数据表明活性酵母每克能让面团膨胀300倍，但家用酵母保质期通常只有3个月，过期后发酵力下降50%以上。搅拌时过度揉面会让面筋过度延伸，导致蛋糕体变硬发塌，实验显示搅拌超过10分钟，成品密度会上升20%。烤箱温度不足时，蛋糕表面会先定型而内部继续发酵，形成塌陷的"锅底"状，温度每低10度，发酵时间就要延长5分钟。比如用150g低筋面粉配5g酵母，28℃环境发酵45分钟，成品体积能增加2.5倍；但若酵母不足3g或发酵时间缩短30%，体积增长就不到1倍。搅拌时产生的气泡在高温下会迅速排出，如果烤箱预热不充分，气泡残留会让蛋糕内部出现蜂窝孔洞，影响蓬松度。