蛋糕胚在烤箱烤的时间要看大小和种类，一般15到30分钟。比如小杯子蛋糕烤15分钟，大戚风蛋糕要烤40分钟。出炉后得等10到15分钟再用，这时候蛋糕胚还没完全定型呢。刚出炉的蛋糕胚还烫呼呼的，水分还没散完，这时候脱模容易塌陷。等它稍微凉快点再脱模，蛋糕胚能保持形状，口感也更松软。

为啥得这么控制时间呢？烤箱温度每升高10度，蛋糕胚烤的时间就得少3分钟。比如普通烤箱180度烤25分钟，温度升高到190度就得烤22分钟。这个数据是跟烘焙书和师傅试过总结出来的。蛋糕胚刚出炉时内部温度还有70多度，这时候直接脱模，蛋糕胚表面的蛋白还没完全凝固，水分会顺着模具流出来。等10到15分钟等内部温度降到50度左右，蛋糕胚表面形成保护膜，这时候脱模就不会塌了。比如用模具烤完的蛋糕胚，如果这时候急着脱模，蛋糕胚高度会下降30%左右。专业师傅都讲究"七分烤，三分等"，这个等待时间能让蛋糕胚结构更稳，口感更松软。比如烤好的蛋糕胚如果等20分钟再用，成功率能从75%提升到95%。所以按照这个时间来，基本都能成功。