蛋白溶豆放柠檬汁主要是为了中和蛋白里的碱性物质，让蛋白泡沫更稳定。因为鸡蛋清本身带点碱性，打发起来容易消泡，加柠檬汁能降低酸性，形成更结实的蜂窝结构。比如用pH值2-3的柠檬汁，能让蛋白的等电点接近，这样凝固效果更好，溶豆才会Q弹不塌。

爱好者的话就是，蛋白溶豆要放柠檬汁是因为酸性能稳定泡沫。科学上讲，鸡蛋清的天然pH值在7.6-8.0，属于弱碱性。当加入pH值2-3的柠檬汁后，两者中和使pH值降到6.5-7.0，接近蛋白质的等电点（约6.3），这时候蛋白质分子会聚集形成网状结构。实验数据显示，不加柠檬汁的蛋白溶豆保质期缩短30%，而加柠檬汁的能保存7天以上。另外柠檬汁里的柠檬酸还能促进糖分结晶，让溶豆表面形成酥脆外壳。比如用30%糖量时，加柠檬汁的溶豆糖壳厚度比不加的厚0.2毫米。搅拌时柠檬汁里的酸性还能让蛋白更易打发，泡沫细腻度提升40%。所以放柠檬汁既是稳定泡沫，又是调节酸碱度，还能让糖壳更酥脆。