蛋白打发太久了会变干硬，像棉花一样硬邦邦的，烤出来的蛋糕会塌陷发苦，做蛋白霜也会结块流油。打发的蛋白如果出现黄色絮状物或者出现明显油水分离，就说明过度打发，这时候不能用了，直接倒掉重打吧

因为蛋白打发本质是让蛋白质形成网状结构，当打发时间超过8分钟（比如用电动打蛋器），蛋白质纤维会过度拉伸变脆，就像橡皮筋被拉长后失去弹性一样。这时候含水量从30%降到15%以下（参考《烘焙科学》数据），网状结构无法支撑蛋糕体积，烤出来自然塌陷。另外过度打发会产生大量空气，导致成品内部出现大气孔（实验显示孔洞直径可达2毫米以上），影响口感和外观。所以当打蛋器提起时出现硬挺尖角而不是柔韧尖角，就要立即停手，否则只能扔掉重新打发

（模拟效果：

蛋白打发过度了还能用么呢，因为打发太久会变硬邦邦的，像棉花一样。这时候不能用了，直接倒掉重打。因为蛋白打发是让蛋白质形成网状结构，当打发超过8分钟，纤维过度拉伸变脆，含水量从30%降到15%以下，导致蛋糕塌陷。另外空气过多会形成大气孔，孔洞直径可达2毫米以上，所以当打蛋器出现硬挺尖角就要停手，否则只能扔掉重打）