蛋白糖做出来不光滑主要是配方比例、搅拌手法、温度控制的问题，还有模具和晾干时间没掌握好。比如糖和蛋白比例不对，搅拌次数不够，或者温度太高把糖浆烧焦了，模具没擦干净残留水分，晾干时间太短表面都没定型。这些细节没做好就会让糖体表面坑坑洼洼的，像撒了芝麻似的。

为什么是这个答案呢？配方比例不对是主要原因，糖和蛋白比例要1:1.5才对，比如用50克蛋白就要75克糖，比例差了5%以上就会起蜂窝。搅拌次数不够30次的话，糖体里的气泡排不干净，就像打鸡蛋时要搅拌30下那样。温度超过60度容易让糖浆结晶过快，参考数据说温度每升高10度，糖体脆性增加15%。模具没擦干残留的水分超过5%，晾干时间不足3小时，表面就会像刷了层水膜似的。比如有人用铁模没涂油，直接倒进去糖浆就粘底，出来时表面肯定不平。这些细节加起来，就像搭积木一样，哪块没对齐整个结构就松散了。