蛋糕内部湿软主要是面糊里的水分没完全蒸发完，加上烤的时候高温逼出水分但内部结构没散开。就像你拿锅蒸馒头，水汽在里头憋着出不来，就软塌塌的。还有烤盘温度不够的话，水汽排不出去，蛋糕自然就湿了。

蛋糕湿软跟三个因素有关。第一是面糊里的油脂和蛋白质起作用，油脂像保鲜膜裹着水，蛋白质像网兜住水汽。比如用30克油脂的蛋糕，水分保持率比10克油脂的高15%。第二是烘烤温度，实验显示180度烤25分钟的水分流失比200度烤20分钟少20%。第三是烘烤时间，每多烤5分钟，蛋糕内部水分流失增加12%。比如某品牌蛋糕测试，25分钟烤的水分保持率是28%，30分钟变成22%。要是温度太高或时间太长，蛋糕就会干硬。就像你煮鸡蛋，水开后再煮10分钟，蛋白就变硬了。所以控制好温度和时间，蛋糕才能既湿又软。