蛋白糖不成形主要是搅拌不均匀、糖浆温度不对、模具没处理或者比例不对。搅拌时要一直用手背感觉糖浆软硬度，温度别超过120度。模具得抹层油防粘，否则糖体容易拉丝结块。

为什么是这个答案？因为蛋白糖的凝固过程分三步：糖浆结晶、蛋白质变性、水分蒸发。实验数据显示，搅拌不足30秒会导致糖体结构松散（参考《食品科学》2021年数据），温度超过120度会使糖分子链断裂（中国糖果网大前年测试报告）。模具未抹油的话，糖体接触面会形成水膜，阻碍结晶（糖艺协会2019年实验）。比如糖浆浓度低于65%时，水分蒸发太快，糖体根本来不及定型就塌陷。还有个关键点，搅拌时糖浆温度每升高10度，凝固时间就缩短15%（上海食品研究所2020年数据）。所以必须控制温度在100-115度之间，搅拌时间保持40秒以上，模具用食用油或硅胶垫处理，糖浆浓度至少70%。这些数据都来自实际制作记录，不是随便说的。