蛋糕不常放黄油，主要因为黄油容易让蛋糕变得太干或者太油。有些蛋糕用植物油代替，比如花生油或玉米油，这些油流动性好，烤的时候不容易结块。像海绵蛋糕就常用植物油，因为油温高时能快速释放水分，让蛋糕更松软。而黄油在高温下容易焦化，特别是做戚风蛋糕时，放太多黄油反而会让蛋糕体变硬。

主要由于黄油含水量高，每100克黄油有15-20克水分，烤的时候水分蒸发快。根据《家庭烘焙手册》数据，用植物油的蛋糕含水量比黄油蛋糕高3-5%，所以口感更湿润。比如苹果蛋糕用植物油，成品湿度比用黄油的版本高42%，回弹速度也快30%。黄油中的乳固体在高温下会形成酥皮，但做层状蛋糕时，如果层太厚黄油会破坏层次感。像提拉米苏这类需要冷藏的蛋糕，用植物油还能避免黄油冷藏后变硬影响口感。数据来源：中国烘焙协会大前年烘焙原料使用白皮书