蛋筒皮做出来不脆可能有几个原因。首先温度没到让淀粉完全变干的程度，像有些朋友烤的时候用烤箱中层，温度表显示180度，但实际蛋筒表面温度可能不到160度。其次材料比例不对，比如鸡蛋液里糖放太多，糖水结冰后反而变软。还有可能是烤的时候没让蛋筒定型就开烤箱门，热气冷气混在一起让表皮塌了。

蛋筒不脆主要和温度控制有关。根据《家庭烘焙手册》数据，蛋筒要脆必须达到180度以上高温，持续烤8-10分钟。比如用普通烤箱，如果蛋筒直径超过8厘米，边缘温度可能比中心低20度左右。有个实验对比过，用160度烤的蛋筒，淀粉糊化程度比180度高30%，导致吸水率增加15%。另外搅拌蛋液时如果混入太多空气，成品结构会像蜂窝煤一样不密实，同样影响脆度。还有个关键点，烤盘不能铺油纸，否则蛋筒会贴纸变软。有个烘焙博主试过用锡纸垫底，结果成品脆度提升了40%。