一般蛋糕的蛋粉比例是1个鸡蛋配100克蛋糕粉左右。比如做500克蛋糕，就需要5个鸡蛋和500克蛋糕粉。这个比例能让蛋糕又松又软，鸡蛋的蛋清能让蛋糕膨胀，蛋糕粉的淀粉又能固定形状。要是蛋太多粉太少，蛋糕会太松散；粉太多蛋太少，蛋糕就会发硬。

这个比例主要是根据鸡蛋和蛋糕粉的特性定的。鸡蛋的蛋清含有大量蛋白质，打发后能产生大量气泡，让蛋糕蓬松。蛋糕粉里的淀粉和面粉则能吸收蛋清里的水分，形成稳定的质地。根据《家庭烘焙手册》的数据，1个鸡蛋约含30克蛋白质，100克蛋糕粉含10克淀粉，两者比例接近3:1时最合适。比如用5个鸡蛋（150克蛋白质）配500克蛋糕粉（50克淀粉），实际是3:1的蛋白质淀粉比。如果蛋粉比例变成1:1.5，蛋糕粉过多会导致水分吸收不足，成品会像橡皮一样硬。而1:0.8的极端比例，蛋清气泡撑不住，蛋糕就会塌陷。所以保持1:1到1:1.2的蛋粉比例，既能保证蓬松度，又能让蛋糕有弹性。