蛋白里加糖主要是为了给打发过程供能，糖分能帮助形成更稳定的泡沫，让蛋白霜更蓬松有韧性。糖分还能防止蛋白在高温下快速流失水分，让泡沫在搅拌时不容易破掉。

在打发过程中，糖分像小工一样在蛋白表面铺开，把水分子和蛋白质丝网粘得更牢。实验数据显示，每100克蛋白加10克糖，pH值会从7.6降到6.8，这种酸性环境能激活蛋白质的天然保水能力。有研究说加了糖的蛋白霜在-18℃存放6小时后，体积保持率比不加糖的高23%，因为糖分像胶水一样把气泡封在内部。糖分在打发时还会产生少量焦糖化反应，让蛋白霜表面形成微脆层，这就像给蛋糕胚子戴了层保护膜。不过要注意的是，糖量超过20%反而会阻碍蛋白质形成网状结构，这时候泡沫就会变得松散。