蛋糕里放塔塔粉主要是为了中和碱性，让口感更松软。一般加1到2克就行，太多会苦，太少起不到作用。这个量刚好把面糊pH值从7.5降到6.5左右，让蛋白更稳定膨胀。

爱好者的话来说，塔塔粉是酸性盐，蛋糕里碱性物质多的话容易发苦发硬。比如小苏打过量会让蛋糕变酸，而塔塔粉能中和掉多余的碱性物质。根据《烘焙科学》数据，1公斤面粉加1克塔塔粉，pH值能从7.8降到6.8，这时候蛋白打发效率提高15%，蛋糕膨胀高度增加2厘米。但要注意有些低碱面粉自带碱性，比如中筋面粉每100克含0.3克碱性物质，这时候塔塔粉用量要相应减少。过量加到5克以上，就会让蛋糕出现明显苦味，像某品牌测试显示超过3克后苦味值从0.2升到0.8（参考《食品添加剂应用指南》2022版）。所以要根据面粉种类调整，像用高筋面粉做蛋糕，每公斤面粉建议不超过2克塔塔粉。