贴饼子一般得15到20分钟熟，中间得翻个面，火候均匀了才不夹生。烙的时候要是用平底锅，得先烧到冒烟再放饼，两面都烙出金黄脆边，中间夹的菜肉才能熟透。要是用老式鏊子，时间可以缩短两分钟，但得看鏊子温度够不够。

为什么贴饼子得烙这么长时间？首先得看饼的厚度，半指厚的饼中间得用蒸汽或者热气逼熟，比如普通家用煤气灶，锅烧开后放饼，先烙五分钟定型，再转中火焖十分钟，大火收汁翻面再烙三分钟。数据上显示，当饼面温度达到180度时，淀粉糊化需要8-12分钟，而蛋白质凝固需额外3-5分钟。比如用红外测温仪测，刚放进去时饼心温度约60度，每分钟升温5-8度，到饼心达95度（熟透标准）需要12-15分钟。中间翻面主要是让两面受热均匀，避免一面焦糊另一面夹生。比如实验发现，不翻面的饼中心温度比翻面饼高5-8度，导致外焦里生。另外火候控制也很关键，比如用中火烙前五分钟定型，转大火逼熟，这样既能锁住水分又不糊底。要是用柴火灶，得多烙两分钟，因为火焰温度波动大，得靠经验看烟色——青烟不够热，白烟太旺会烧焦。