加盐主要是为了平衡甜味，防止蛋糕太腻。盐能激活面粉中的蛋白质，让蛋糕烤的时候更蓬松，还能防止烤的时候塌陷。比如做戚风蛋糕的时候，如果加盐，成品会比不加盐的更紧实，不会中间塌陷。

加盐的原理是盐能改变面筋结构，让气体跑得更快更均匀。实验数据显示，当盐浓度达到0.3%-0.5%时，蛋糕的孔隙率增加15%-20%，这能让蛋糕更松软。比如红丝绒蛋糕的配方里，盐和酸性物质（如酒石酸钾钠）一起使用，能产生更多二氧化碳，让蛋糕体更轻盈。盐还能抑制糖分在高温下的焦化速度，防止表面过黑。有研究指出，不加盐的蛋糕在180℃烤15分钟，表面温度会达到230℃以上，而加盐的蛋糕表面温度控制在200℃以内。所以加盐就像给蛋糕穿了个隐形的稳定器，既保住蓬松度，又锁住水分。