蛋糕刚出炉的时候温度太高，如果直接脱模的话，热气会让蛋糕表面塌陷，甚至出现裂痕，所以必须等温度降下来。一般来说要晾20到30分钟，这时候蛋糕内部还能保持松软，表面也不会塌。如果蛋糕是放在金属盘里，可能需要多等5分钟，因为金属导热快，但塑料盘或者带气孔的纸盘就差不多。

蛋糕晾凉的核心是平衡内外温差，如果内外温差太大，蛋糕结构就会变形。根据蛋糕师的数据，出炉后温度每分钟下降2到3度，室温25度的话，30分钟就能降到20度左右。这时候蛋糕内部的水分还没完全蒸发，吃起来才不会干硬。比如海绵蛋糕如果晾太久超过40分钟，表面就会像皮球一样回缩。另外要记得不要用风扇对着吹，冷风会让蛋糕表面突然收缩，出现不均匀的裂纹。所以正确做法是放在阴凉通风处，用厨房纸盖住表面，既能散热又能防止表面变干。