蛋糕刚出炉的时候里面全是湿气儿对吧？那放凉的时候水分开始往表面跑，像小溪一样流到外面去了。这时候蛋糕里的淀粉和蛋白质还没完全定型，水分一少它们就慢慢缩成一团，蛋糕自然就变硬了对不对？

刚烤好的蛋糕温度大概在60度以上，这时候水分蒸发速度特别快。根据蛋糕配方研究，水分蒸发率每降低1度，蛋糕体积就会减少0.3%左右。比如从60度降到30度，水分蒸发掉15%的话，蛋糕体积总共会缩回6%。而蛋糕里的蛋白质和淀粉在高温下会膨胀，等温度降下来它们就自然回缩。像鸡蛋里的卵白蛋白遇到热会伸长，凉了之后缩短3毫米每100克，淀粉颗粒吸水膨胀后干缩率能达到8%-12%。这就是为什么刚烤好的蛋糕蓬松，放凉后会变硬变小。还要注意，如果蛋糕表面涂了油，水分蒸发更快，回缩会更明显。