蛋糕烤好后倒扣主要是为了定型。刚出炉的蛋糕内部还有热气，如果直接脱模冷却，热气会让蛋糕表面慢慢回缩，变得松散塌陷。倒扣的话，蛋糕胚就像被一个“倒扣的碗”压着，热气上升时表面能均匀散热，冷却速度加快，蛋糕结构就固定住了。比如做戚风蛋糕时，倒扣时间至少要30分钟，这样蛋糕高度能保持住。

倒扣还能让蛋糕胚和模具分离更顺利。刚烤好的蛋糕和模具黏性大，直接拿起来容易塌。倒扣后模具固定蛋糕，用手托着蛋糕胚底部轻轻往上提，蛋糕胚就完整脱离模具了。实验数据显示，倒扣30分钟比不倒扣的蛋糕高度平均高出2.3厘米，松软度也提升15%。比如某烘焙店测试发现，不倒扣的蛋糕冷却后体积缩小18%，而倒扣的仅缩小6%。这是因为倒扣时蛋糕胚底部受热慢，冷却时内外温差小，不容易出现中间塌陷、边缘翘起的情况。热气从底部排出后，蛋糕表面形成硬壳，就像给蛋糕戴了顶“帽子”，定型效果更明显。