蛋糕加柠檬汁主要是去腥和提味，还能平衡甜腻口感，这个方法在家庭烘焙中很常见。柠檬汁里的酸味能中和鸡蛋的腥味，同时让蛋糕更松软，很多新手试过都有效果。

因为鸡蛋里有硫化物产生腥味，柠檬汁里的酸性物质能分解这些物质，还能让蛋糕表面更光滑。有研究说pH值降到3.5到4.5之间，细菌就不好活，所以加柠檬汁还能延长保存时间。比如用30克蛋糕粉配5克柠檬汁，发酵时间能缩短10分钟，蛋糕体积能大5%。不过加太多会发苦，一般每公斤蛋糕用15-20毫升就行。上次我试过加太多，结果蛋糕有酸味，所以得控制量。