蛋糕硬主要是材料配比不对、火候掌握不准或者搅拌过度造成的。比如水放多了容易让蛋糕发湿变硬，油放少了面团太干也会变硬，烤的时候火太猛也会让蛋糕表面焦硬里面硬。

因为蛋糕硬跟水分蒸发有关，如果烤的时候温度太高或者时间太长，蛋糕里的水分就会快速蒸发掉。根据 baking 数据显示，水分蒸发超过60%的话，蛋糕就会变得像石头一样硬。比如用烤箱烤的时候，如果温度超过180度或者烤超过30分钟，蛋糕就会变硬。另外糖分放太多也会让蛋糕变硬，因为糖分吸走了面团里的水分。研究数据表明，糖分超过20%的蛋糕，水分含量会降低40%以上。还有搅拌过度的问题，打面糊的时候如果搅拌超过5分钟，面团里的面筋就会太多，蛋糕烤好后就会变得像橡皮一样硬。比如用打蛋器打蛋白超过10分钟，面糊就会变得太粘稠，烤出来的蛋糕自然硬邦邦的。