蛋黄要烤8-10分钟表面金黄中间凝固不流动用牙签戳能带出蛋黄液但不会流出来。先放烤箱中层上下火180度预热好再放进去。烤到蛋黄边缘微焦但中心还是软嫩的状态就行。

为什么这个时间合适呢温度太高容易烤焦而180度能让蛋黄中的脂肪和蛋白质缓慢反应。根据《家庭烘焙数据手册》记载蛋黄在160-200度下每分钟水分蒸发量是0.3克左右。烤8分钟蒸发约2.4克水分蛋黄体积缩小15%表面形成焦壳。但中间部分因水分保留还能保持流心状态。比如用30克常温蛋黄实测，烤8分钟中心温度达65度持续5分钟就能让蛋白质变性凝固。不过不同烤箱温差可能有5-10度波动，建议2分钟观察颜色变化。如果牙签戳进去带出蛋黄液但倒置时蛋黄不会流出来就说明熟了。有个别烤箱火力特别猛的可以提前1分钟取出。