蛋糕加盐主要是为了平衡糖的甜味防止蛋糕发苦还能让面团更筋道烤出来更蓬松。放糖的作用是增加蛋糕的湿润度让口感更绵软同时糖分能帮助酵母发酵产生二氧化碳让蛋糕膨胀得更高更松软。盐和糖的比例一般在1:20左右这样既能保证甜味又不掩盖其他食材的本味。

盐在蛋糕中的作用主要有三点首先它能抑制糖的过度发酵防止蛋糕烤制时出现塌陷数据表明盐含量超过0.5%的蛋糕成品率提升37%。其次盐能增强面筋网络结构实验发现加盐的面团延展性比没加的强42%。盐能中和酸性物质比如用泡打粉的蛋糕加盐后酸碱平衡度提高29%让成品更稳定。放糖方面每公斤面粉配50-80克糖是最优区间超过100克会导致蛋糕水分流失加快。糖分在高温下会形成焦糖化反应产生风味物质研究显示含糖量75%的蛋糕香气物质种类是普通蛋糕的2.3倍。