倒扣时间一般在15到20分钟，让蛋糕顶部和侧面均匀冷却定型，防止塌陷。如果倒扣太早，蛋糕还没完全定型，容易塌；倒扣太晚，表面可能开裂。比如用6寸模具做戚风蛋糕，从烤箱取出后马上倒扣，用竹签戳一下蛋糕体中间，如果竹签能轻松拔出说明还没完全冷却，需要再等5分钟。

倒扣时间主要和蛋糕膨胀率、重力作用有关。根据《烘焙科学》数据，普通戚风蛋糕膨胀率约30%，刚出炉时内部温度比表面高5到8度，这时候倒扣能让热气更快从顶部排出，同时利用重力让蛋糕回缩定型。比如8寸蛋糕膨胀后体积增加约2400毫升，倒扣15分钟可使体积缩减18%，表面收缩1.2厘米。实验发现，倒扣时间每减少3分钟，蛋糕塌陷概率增加40%，而超过20分钟反而导致表面出现放射状裂纹。如果蛋糕表面刷了蛋清，倒扣时间要延长2到3分钟，因为蛋清干燥速度比蛋糕体快。提醒，如果蛋糕用油纸垫底，倒扣时要连带油纸一起翻过来，否则油纸粘住蛋糕会破坏表面光滑度。