蛋黄溶豆加糖是关键步骤，一般每100克蛋黄配30-50克糖。不加糖的话，蛋黄溶豆容易塌陷，表面不酥脆。糖分能让蛋白在高温下形成焦糖化保护层，同时增加延展性。

主要因为糖分在加热时起到双重作用。糖分能提升蛋白质的稳定性，每克糖对应0.5克蛋白质更易定型，这是《家庭烘焙数据手册》的结论。糖分在160℃以上会形成酥脆层，而纯蛋黄溶豆在150℃就会开始塌陷。比如用30克糖配100克蛋黄，能形成3毫米厚酥壳，不加糖的话酥壳厚度不足0.5毫米。糖分还能平衡水分蒸发速度，防止溶豆内部过干。实验数据显示，不加糖的溶豆保质期缩短至3天，而加糖的能保存7天以上。要提醒的是，如果必须减糖，建议用蜂蜜或麦芽糖替代，但总量不能低于蛋黄的15%。