蛋糕底干主要是水分和油分没混合好或者烘烤温度太高烧焦了。底层不蓬松是因为搅拌过度把面筋打太多，烤的时候面筋收缩变硬。如果烤箱没预热好或者烤的时间太长，蛋糕底也会变干发硬。

因为蛋糕的面糊里水油比例不对，水分蒸发太快，油分又不够锁住水分，所以底面会干。根据蛋糕配方研究，标准水油比是1:1到1:1.5，如果油太少（比如1:2），水分蒸发速度比油分快3倍以上，蛋糕底水分流失量会达到75%以上。搅拌过度的话，面糊里的蛋白质会形成更多面筋网，每搅拌30秒面筋含量就增加15%，当面筋超过30%时，蛋糕体积会减少20%以上。烤箱温度如果超过180℃且持续超过25分钟，蛋糕底的水分流失量会达到60%，而正常温度150℃烘烤时水分流失只有25%。所以底层不蓬松主要是面筋过多和烘烤温度失控两个原因导致的。