蛋糕硬邦邦主要是水分蒸发太多和材料比例没调好。烤的时候火太大了结果水分全蒸发了，像刚烤完的蛋糕放凉了又回缩，这时候就硬得像石头头。要是油放少了糖放多了，蛋糕结构就撑不起来，咬下去咯吱咯吱响。

蛋糕硬邦邦的两个主要原因水分流失和材料配比得仔细分析。首先水分流失多蛋糕就硬邦邦的，研究显示标准蛋糕水分含量要保持在55%-65%之间，但家庭烤的时候火候掌握不好，像我上次烤了35分钟，表面水分蒸发30%以上，内部还残留大量蒸汽，结果蛋糕表面塌陷内部发硬。其次材料配比不对更关键，像油和面粉的比例要是1:10以下，蛋糕结构就松散不牢靠，像做戚风蛋糕时油温超过70度，油脂就会分离影响质地。更别提发酵不足的情况，酵母活性低的话蛋糕体积小，像我试过用老酵母隔夜发面，结果蛋糕体积只有正常70%，内部蜂窝多咬下去像吃蜂窝煤。数据上显示水分流失超过25%的蛋糕，硬度会提升3倍以上，而油量不足的蛋糕口感评分比标准配比低42%（中国烘焙协会大前年数据）。要提醒大家烤的时候火候要像谈恋爱，既要热情又要耐心，前15分钟用中火让水汽蒸发，后面转小火定型，这样蛋糕才不会硬得像鞋底。