蛋糕里面有很多颗粒，是因为蛋糕师傅在搅拌面糊的时候，如果搅拌过度，面糊里的空气会被排出来，这样面糊就会变得松散，里面就会有小气泡，也就是颗粒。就像揉面团太用力，面包会变得硬邦邦的，蛋糕也是这个道理。有些师傅喜欢用刮刀多翻动几次，这样面糊里的颗粒就会更均匀分布。

蛋糕颗粒和打发时间关系特别大。根据《烘焙工艺研究》的数据，搅拌面糊超过5分钟，颗粒数量会增加30%。因为长时间搅拌会让面糊里的蛋白质过度伸展，就像拉皮筋一样失去弹性。比如用电动打蛋器打蛋白霜，如果打到提起打蛋器有小尖尖就停，如果打到硬挺尖尖再停，颗粒就会明显不同。还有温度影响，面糊温度每升高5度，搅拌时间就要减少1分钟，否则颗粒就会变多。就像夏天做蛋糕，手感和冬天不一样，颗粒控制也要调整。有些师傅会在面糊里加几滴柠檬汁，这样能帮助蛋白质定型，减少颗粒。但加太多会发苦，得控制在一茶匙以内。