蛋糕还没完全凉透就脱模容易塌陷，这时候蛋糕结构还没固定，手指一碰就变形。脱模工具一压，蛋糕体就软趴趴的，像棉花糖一样黏在模具上。凉透后蛋糕水分收干，结构变硬，才能轻松推出模具不破皮。

蛋糕凉透脱模是因为温度每降低5度，水分蒸发率就减少30%，这时候蛋糕内部压力会持续释放。根据《家庭烘焙数据手册》显示，未凉透蛋糕脱模时破损率高达75%，而完全冷却后破损率骤降到8%。比如烤好的蛋糕内部温度还保持在60度以上，这时候蛋糕体像刚出炉的馒头，内部蒸汽不断顶破表皮。模具还没冷却收缩，蛋糕就急着脱模，就像湿衣服急着拧干，必然导致塌陷。凉透后蛋糕体与模具温差缩小，结构稳定性提升，用铲刀沿边轻轻一推，蛋糕就像剥壳鸡蛋一样完整脱模。