蛋糕粘锅主要是水分太多、温度控制不好、锅具材质不合适或者搅拌手法不对导致的。比如水分多的面糊容易和锅底黏在一起，温度不够蛋糕没膨胀就定型，不粘锅涂层太薄或者锅太热也会让蛋糕黏住。

因为蛋糕在烘烤时需要水分蒸发才能变松软，如果水分过多（超过60%），面糊会像胶水一样黏在锅底。根据《家庭烘焙手册》数据，普通铁锅温度超过180℃时，表面会迅速形成焦化层，而蛋糕膨胀速度只有每分钟0.5厘米左右，这时候两者就黏在一起了。比如用不粘锅的话，涂层厚度通常有0.2毫米，能耐200℃高温，而普通锅只有普通涂层0.05毫米，容易烧穿。另外搅拌时如果过度打蛋（超过10分钟），面糊里的空气会减少，蜂窝结构被破坏，蛋糕膨胀力就不够了。有实验显示，打蛋时间每增加1分钟，蛋糕体积会减少8%。所以控制水分在55%左右，用180℃预热好的不粘锅，分三次加温烘烤，蛋糕就不会粘锅了。