蛋糕里放小苏打主要是为了发面让蛋糕蓬松，放太多会发苦，放太少就发不透。一般面粉100克放5到10克小苏打，和面粉混合均匀再加水搅拌。烤的时候温度要够高，否则小苏打没发完蛋糕就塌了。

小苏打是碱性物质，遇到酸性液体（比如牛奶或柠檬汁）会分解产生二氧化碳，这样蛋糕才能膨胀起来。但用量不能超过面粉的1%，比如100克面粉最多放10克，超过这个量小苏打没完全反应就会发苦。实验数据显示，100克面粉放5克小苏打，烤出来的蛋糕体积能增加30%，放10克的话体积增加50%但容易发苦。另外要注意，小苏打分解温度要超过80度，所以烤蛋糕前要确保烤箱温度达标。如果放少了蛋糕会像石头一样硬，放多了就像放了一堆碱水，吃一口就苦得皱眉头。