蛋黄腌的时间不能太短也不能太长，老手一般腌15分钟到半小时，新手可能多腌10分钟保险。咸淡根据口味调整，腌的时间太短可能咸味不均匀，腌太久蛋黄会变硬发苦。

为啥是这个答案呢？因为蛋黄里的蛋白质遇到高盐分会慢慢凝固，就像煮鸡蛋那样。根据《食品科学》大前年的数据，盐浓度每增加1%，腌制时间就少5分钟，但最少不能低于10分钟。比如用5克盐腌蛋黄，15分钟刚好凝固，超过20分钟蛋黄里的卵磷脂会大量流失，口感变差。老手之所以敢少腌，是因为他们知道蛋黄表面会形成保护膜，防止过度脱水。但新手没经验，多腌10分钟能避免出现中间不入味的情况。要是腌到30分钟以上，蛋黄表面会像橡皮一样硬，咬下去咯吱咯吱响，还可能发苦。所以时间控制 really重要，就像炒菜火候一样，差一秒都可能翻车。