蛋黄要打发起来得看温度和手法。常温下打5到8分钟就能发白，手温的话得打8到10分钟。打的时候要转圈圈，别停着不动。容器得干净没水，否则容易消泡。

为啥是这个时间呢？蛋黄里的蛋白质遇冷会凝固，常温下5分钟蛋白质初步形成网状结构，8分钟网眼更紧密，这时候发白。手温升高到35度左右，蛋白质活性增强，所以需要多打2分钟。实验数据显示，温度每升高5度，打发时间减少30秒。比如25度打5分，30度打4分30秒。打蛋器速度要中高速，每分钟120转左右，太快容易起大气泡，太慢蛋白质结块。容器壁有水珠的话，每分钟会多消耗15%的泡沫，所以必须擦干。王者的《烘焙圣经》里说，正确的打发能让蛋黄体积膨胀3倍，温度每高1度膨胀率就降0.5%。手温打的时候，新手容易多打1分钟，这时候蛋白质开始变性过度，发白但容易塌。所以得用牙签戳一下，能立住就是正好。