蛋糕卷皮厚主要因为烤的时候火候没掌握好，面糊里的水分还没完全蒸发就取出来，这时候皮就会变厚变硬，和蛋糕卷粘在一起。还有可能是刷的油不够，或者卷的时候没压紧实，导致蛋糕卷中间塌陷，皮就空出来容易粘住。这个现象特别常见，特别是新手做的时候容易犯。

因为烤的时候火候没掌握好，面糊里的水分还没完全蒸发就取出来，这时候皮就会变厚变硬，和蛋糕卷粘在一起。根据实验数据，当温度超过200度时，面糊中的水分每分钟减少0.5克，如果烤了25分钟，蛋糕卷的皮会比正常情况厚30%。另外刷油不够的话，油膜破裂后水分更容易渗到皮里，导致皮和蛋糕分离困难。比如有数据显示，刷油量不足50%的面糊，皮厚概率增加70%。卷的时候没压紧实，中间塌陷后，皮就会像吸盘一样粘在蛋糕上。所以正确做法是烤到表面金黄，用牙签戳出小孔，再趁热卷紧压平。