蛋黄酥得在烤箱里烤两十五到三个钟头。先烤十五分钟让酥皮定型，接着调到190度再烤十到十五分钟让表面金黄，再烤五分钟等蛋黄流心。

因为蛋黄酥的酥皮和流心蛋黄需要分阶段处理，所以得先低温定型再高温上色。像《中华糕点大全》里写的那样，180度烤十五分钟是基础步骤，这时候酥皮能固定形状不塌陷。然后升高到190度，像这样“滋啦滋啦”烤十到十五分钟，表面才会出现酥脆的裂纹和焦糖色。五分钟是关键，这时候蛋黄里的脂肪开始融化，像这样滴到酥皮上会形成流心效果。烤箱温度每调一次得等五分钟定型，比如先180度烤完再转190度，这样总共得花两十五分钟左右。像专业师傅说的，要是温度没掌握好，蛋黄可能烤成硬壳或者流心没时间融合进酥皮里。所以得记牢这个分阶段烤的步骤，先定型再上色收尾，总共两十五分钟最保险。