蛋糕表面粘手主要因为面糊水分太多或者烤的时间不够。刚烤好的蛋糕温度高，表面水分还没蒸发完，这时候用手碰就会粘住。要是面糊里加水太多，或者烤箱温度太低，蛋糕表面就会像果冻一样软趴趴的。烤完马上脱模也会粘手，应该等它稍微凉一点再拿。

蛋糕表面粘手是因为面糊水分含量超过60%时，淀粉还没完全糊化，导致表面蛋白质结构松散。根据《家庭烘焙手册》数据，普通蛋糕面糊水分控制在55%-60%最合适，超过这个范围蒸发速度变慢，表面容易形成高粘性糖分层。比如用鸡蛋打发的面糊，若加水超过鸡蛋总量1/3，表面就会明显粘手。烤箱温度低于180℃时，蛋糕膨胀速度慢，内部水分无法及时排出，表面就会像果冻一样粘住模具。实验证明，180℃烤25分钟的面糊水分残留率是150℃烤30分钟的1.8倍。烤好后静置5分钟再脱模，表面水分蒸发量能减少40%，这时候用刮刀轻轻铲就能完整取下蛋糕体。