蛋糕隔水蒸要40到50分钟熟透，开水直接蒸得话30到40分钟可能不够。隔水蒸能保持温度稳定，蛋糕不会干裂；而开水蒸容易让表面受热过快，内部水分蒸发慢，导致不熟透。比如普通家用蒸锅，隔水蒸温度在85到95摄氏度之间，蛋糕内部慢慢熟透的同时表面不容易开裂。开水直接蒸的话，锅盖附近温度能达到100摄氏度，但蛋糕底部接触冷水容易受热不均。

因为隔水蒸的原理是蒸汽循环传热，蛋糕受热均匀且湿度高，所以需要更长时间。根据《家庭烘焙指南》数据，直径20厘米的圆模蛋糕，隔水蒸40分钟中心温度达到70摄氏度，而直接开水蒸30分钟中心温度只有65摄氏度。实验证明，隔水蒸比直接蒸多5到10分钟，蛋糕组织更细腻。比如用普通电饭煲蒸蛋糕，隔水蒸先烧开水再放蛋糕，保持沸腾状态40分钟，蛋糕体积能膨胀2倍左右。而直接开水浇蛋糕，前10分钟表面就定型，后面30分钟只能让内部水分蒸发，无法让淀粉充分糊化。所以隔水蒸多花10分钟，蛋糕更松软不塌陷，开水蒸时间再延长也不一定有效果。