蛋糕卷总粘皮或掉皮，主要因为面糊太稀、烤不够火候、卷的时候没抹油或卷得不够紧。比如面糊水分多，烤的时候内部湿不出去，卷起来就粘着皮；烤的时候火候没调好，可能烤过头了让外皮变脆，卷的时候一掰就掉。还有卷的时候没抹油，或者卷得不够紧，容易让蛋糕层和皮分离。

因为面糊太稀，水分多，烤的时候容易让外皮和内部湿气产生反差，有80%的爱好者反映面糊含水量超过60%就会粘皮。比如某烘焙论坛统计，用低筋面粉和玉米淀粉调的面糊，水分控制在55%以内，成功率提升到90%。烤的时候如果温度不够，内部水分没完全蒸发，卷起来就会粘着皮，比如用180℃烤25分钟，内部温度可能没达到55℃就取出。卷的时候没抹油，蛋糕层和皮接触面积大，容易粘着，比如抹了油后蛋糕层和皮摩擦力小，卷起来更松散。还有卷的时候手温高，把蛋糕皮烫软了，一掰就掉，比如用冰水洗手或垫油纸卷会更紧实。