蛋糕蛋白要打够时间才能让蛋糕松软，一般要打3-5分钟，直到出现硬性发泡，提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白不会流动。如果时间太短，蛋白起泡不牢靠，烤出来的蛋糕容易塌陷；时间太长，蛋白会变硬变干，蛋糕口感会发苦。

因为蛋白里有大量水分和空气，必须通过高速旋转，让水和空气充分结合，形成稳定的泡沫结构。实验数据显示，打发3分钟时蛋白体积增加约30%，5分钟时达到最大膨胀量（约2倍），超过5分钟弹性开始下降。比如《家庭烘焙手册》提到，室温下60-80转/分钟的打发速度，3分钟起粗泡，5分钟起硬性发泡，这时候倒扣盆子蛋白能保持形状。如果打不够5分钟，比如只打3分钟，蛋白液里还残留水分，烤的时候会继续膨胀导致蛋糕变形。而打6分钟以上，比如打蛋器能立住但蛋白表面出现裂纹，说明已经过度打发，口感会变粗糙。所以掌握好3-5分钟这个区间，既能保证蛋糕蓬松，又不会让蛋白浪费。