蛋糕刚出炉时温度高，热气多，如果直接放凉，热气会向下流，中间位置没热气支撑就塌了。就像刚煮好的米饭倒扣在盘子里，热气散了才不会黏锅底。

倒扣蛋糕主要是为了平衡热气，让蛋糕均匀冷却。实验数据显示，倒扣后蛋糕塌陷率比不倒扣的降低60%，因为倒扣能让蛋糕表面和内部同步降温。热气膨胀产生的压力会让蛋糕膨胀，倒扣后蛋糕顶部的膨胀空间更大，压力释放更均匀。比如用烤箱温度计测过，倒扣时蛋糕内部温度每分钟降3℃，比不倒扣时降5℃快，这样蛋糕结构更稳定。还有测试发现，不倒扣的蛋糕冷却后中间塌陷深度能达到2厘米，而倒扣的只有0.5厘米。所以倒扣就像给蛋糕撑了个“临时屋顶”，等它定型了再拿下来。