蛋糕卷表面有孔是因为烤的时候温度太高水分蒸发太快，就像烧开水时水汽突然冒出来一样。烤的时候如果火候没掌握好，面团里的气体跑不出来就形成小洞洞。另外发酵的时候酵母菌在面团里拼命吐二氧化碳，面团膨胀后烤熟就留下了这些小孔。

这是因为酵母菌在35到40度最活跃，这时候它们会产生大量二氧化碳气体，让面团像气球一样膨胀。如果烤箱温度突然升高到200度以上，面团里的水分就会迅速变成水蒸气，带着二氧化碳一起跑出来形成孔洞。根据《家庭烘焙手册》的数据，温度每升高10度，水分蒸发速度就加快3倍。比如正常发酵温度38度时每小时产生0.5克二氧化碳，但温度升到48度时每小时产量就变成1.5克。这些气体跑不掉只能从面团表面钻出来，就像吹气球时气球皮会鼓起来留出气孔一样。烤的时候如果先烤10分钟定型再调低温度，就能让气体慢慢跑出来，孔洞就会均匀分布。